Seit milionen Jahre gewollt.
Heute ist Lachs, nach der Garnele, das meist gezüchtete Wassertier… und das meist gegessene. Man sagt daß der Neanderthaler Lachs aß, vor 200.000 Jahre. Gallier und Römer grüben sogar Teiche, mit dem Ziel den in den Flüssen gefangenen Lachsen länger aufbewahren zu können.
In dem renomierten Mittelalterlichen Küchensammelwerk des Guillaume Tirel aus dem 14. Jahrhundert, so sagt Taillevent, wird über Lachs geschrieben: man könne ihn bakken oder räuchern. Mittelalterliche Herren kontrolierten Fischfang und Jacht in ihren Domänen. Aber nach der Französischen Revolution fielen die Privilegien weg, und das Ausnutzen der Flüssen wurde wichtiger, besonder durch das Benutzen von Netzen zur Zeit der Migrationen des Atlantiklachses. Während der Empirezeit und zur Zeit der 2. und 3. Republik, hatte der groß angelegte Lachsfang, trotz der Gesetzgebung, die wilde Lachspopulation ansehnlich gekrimpt.
Die Lebenssituation der Sorten variiert. Der Atlantiklachs ist in den meisten Europäischen Flüssen verschwunden. Der Hauptteil des Weltverbrauchs des Lachses kommt jetzt von der Zücht (hauptsächlich Norwegen). Fur Pazifiklachs ist die Situation anders: Königlichen, Roten, Silberen, Rosa oder Keta Lachse gibt es noch zahlreich, dank einer ziemlich strengen Quotumpolitik.
