Nür Störeier darf man Kaviar nennen. Dieser Fisch schwächt sich langsam ab, wegen der Überfischung, und wegen der späte sexuele Reife der Weibschen. Die Zucht erzätzt seit langer Zeit zuvor den Fischfangst in natürlichen Gewässern. Jedes Jahr werden von Russland und Iran Millionen jungen Störe in das Kaspische Meer gesetzt. Biologisch gesehen gehört der Stör zur Gruppe der Chondrostae. Diese Familie geht zurück bis zum Altertum: 350 Millionen Jahre alte Fossile weisen das nach. Die Störsorten haben eine langgezogenen Körper mit einem flachen Bauch, ein Zeichen dafür das sie auf den Boden vom Gewässer leben. Sie haben dürre Plättchen auf der Haut, auf den Rücken bei dem Schwanz eine Schanzflosse, und einige haben einen langen abgeflachten Schnabel, welcher Spachtelformig endet.
Es gibt 9 Sorten in der Störfamilie. Die Polyodontidae (wozu der bekannte Löfflerfisch vom Mississippi und von China), die Euroasiatische Husinae (einer der größten Süßwasserfische, die Scaphirhynchus aus dem Mississipibassin, die Pseudoscaphirhynchus aus dem Aralbassin), die Adriatische Acipenseridae, die Transpacifistische Acipenseridae, die Nordamerikanische Potamodromae. Mehr Information finden Sie in den Blättern "Sorten". Der teureste und der meist gefragte ist dieser welche stammt von der Beluga oder Huso Husofamilie (die Eier sind die größte). Der Ossetra der Familie Acipenseridae wird geschätzt wegen der helle Farbe der Eier (sehen Sie unsere Produkte Beluga und Ossetra).
Ausser diese 9 Familien ist der Namen "Kaviar" fehlerhaft und falsch. Trotzdem wird der Namen auch für Lachseier und Eierfrüchtsamen benützt.
Die Störfamilie wird von dem Polyodon Spathula und von dem Psephurus Gladius vertreten. Der Erste lebt im Mississipibassin. Er wird mehr als 30 Jahre alt, wird fast 3 M lang und kann 100 Kg wiegen. Seine Eier haben eine schöne grau-grüne Farbe. Vorher war er Opfer der Überausbeutung, aber jetzt ist der Fischgang reglementiert. Der Psephurus Gladius wohnt in dem Yangtsefluss in China. Seine maximale Länge ist 3 M, aber sein Gewicht geht möglicherweise bis 300 Kg. Er ist der größte Sußwasserfisch in China. Diese Sorte wird geschützt, aber das Aussterbengefahr bleibt bestehen. Zuchtversuche waren bis jetzt erfolglos.
Es wird erzählt, daß je diese Störfamilie Vertreter von mehr als 1 Tonnen besaß! Heute wiegen die größte Exemplaren nicht mehr als 250 Kg. Der renomierte Huso Huso, oder Beluga, wovon die Eier in der Kaviarproduktion sehr gesucht werden, gehört zu dieser Familie. Er ist der sinnbildliche Stör des Kaspischen Meeres. Sein Fang ist streng reglementiert. Sein Neffe, der Huso Dauricus, oder Kaluga, hat eine kleinere Gestallt, und sein Maul ist viel größer. Er lebt hauptsächlich in dem Amurfluß, aber er wird auch im Japanischen Meer gesehen. Von den beiden Sorten werden in Russland jungen, gezüchteten Stören ausgesetzt.
Die Störe dieser Familie sind potamodrom, was bedeutet daß sie aus- und einwanderen, aber ihr ganzes Leben in Süßwasser bleiben, in Gegensatz zu den Anadromaestören, welche, wie Lachse, im Meer leben und die Flüße aufschimmen zum Laichen. Die Familie wird in drei Sorten aufgeteilt: Albus (wovon die Weibschen 15 Jahr warten bevor sie sich fortpflanzen können) Platorynchus (Schaufelnase) und Suttkusi (der Stör von Alabama genannt). Diese Familie macht volle Kraft eine starke Wasserverschmutzung durch, so daß die Eier ab und zu nicht zur Verzehrung geeignet sind.
Diese Familie besteht aus 3 Sorten und ist äußerst bedroht, aber genießt trotzdem nicht von Schutzmaßnahmen. Sie werden wenig benützt in der Ernährungsindustrie. Charachteristisch ist der stark abgeplattene Schnabel und eine Faser an der Schwanzflosse. Vorher migrierte diese Störe vom Aralmeer zu zwei Flüßen, aber das Wasser der Flüße ist so salz geworden, daß die Fische in Süßwasser bleiben mussen. Wir unterscheiden den Schaufelnase vom Syr-Dariafluß (welche aus Zentralasien ins Balkanmeer mundet) (Der letzte Schaufelnase wurde in 1997 gesehen), den großen Schaufelnase vom Amu-Dariafluß (einem anderen großen Fluss in der Region), und den kleinen Schaufelnase, auch vom Amu-Dariafluß, der nur 27 cm lang wird.
Wegen ihrer Eier, ist diese die meist gefangene Sorte. Russland bringt jedes Jahr Millionen junge gezüchtete Acipenser in das Meer von Azov herein, aber diese Politik genügt nicht um die Bedrohung der Sorte einzudeichen. In dieser Familie finden wir den Russischen Stör oder Ossetra (Kaspisches Meer, Schwarzen Meer und Meer von Azov), den Persischen Stör (Kaspisches Meer, Schwarzes Meer), den Sevruga (sehr geschätzt wegen seiner Eier!) und den Nacktbauchstör (so genannt wegen seiner dürren Schuppen, welche mit dem Alter verschwinden), Hiervon ist die Fischereiintensität besorgniserregend.
Diese Störfamilie migriert im Laufe ihres Lebens, aber bleibt in Süßwasser. Wir finden in dieser Familie den Acipener Sterlet, den Baeri oder Siberischen Stör (im Baikalsee), den Adriatischen Stör oder Italienischen Stör (heute nur noch im Delta des Po-Flüßes zu finden) und den Amurstör. Die ganze Familie ist in Gefahr, aber einige Sorten, wie der Italienische Stör, wird gezüchtet. Der Amurstör wird von den Chinesischen und Russischen Behörden überwacht. Junge Exemplare werden ausgesetzt.
Das erste Mitglied dieser Familie, der Europaïsche Stör, lebt heute (weinig zahlreich) im Girondefluß, und in dieser Region, die Küste entlang. Vorher fand man diese Störe in den meisten unseren Flüßen und überal unsere Meeresküste entlang. Dieser Fisch ist das Objekt von Zucht, hauptsächlich in der Gironderegion, seinem Kaviars wegen. Der Europäische Stör macht lange Migrationen (über 1000 Km!) zum Laichen.
Der Atlantische Stör dagegen lebt an der Amerikanischer Ostküste, aber rezent hatte man einige Exemplare in der Gironde gefunden, wo er, so sieht es aus, bereits seit tausenden Jahren lebt.
Diese Familie besteht aus zwei Sorten. Der Kurzschnabelstör (Acipenser Brevirostrum) lebt an der Ostküste Nordamerikas, von Florida bis Canada. Der Seestör (Acipenser Fulvescens), auch Gelbe Stör genannt, lebt in den Seen und in den ruhigen Flüßen vom Mississipibassin, von dem Hudson und vom dem Sankt Laurensfluß. In den meisten der Staaten von Amerika wird er geschützt. Warum so gut geschützt? Wegen des köstlichen Kaviars, welche man nur bekommt durch seine Eier.
