Die Erzeugung von Kaviar erläutern ist zugleicherzeit einfach… und ganz unmöglich. Einfach, weil die Stufen nicht zahlreich sind, und scheinbar für jeden zugänglich. Fast unmöglich, weil in Wirklichkeit die Behandlungen, welche wir beschreiben werden, eine sichere Erfahrung und eine feinsinnige Kenntnis von Störeiern erfordern.
Die weibliche gefangene Störe werden sofort entblutet, damit die Kaviarkörnchen nicht angesteckt würden. Danach werden die Fruchtnoten in einem sterilen Milieu weggenommen, und in eine kalte Salzbrühe (30% Salz - Ungefähr 0°C) eingetaucht. Danach folgt das Sieben über ein Gitter, mit dem Ziel die Eier und die Unsauberkeiten zu trennen.
Anschliesend taucht man die Eier nochmals in eine Salsbrüche (viel weniger gesalzt, dieses Mal), abgetropft, und konditionniert in luftleeren Pokale oder Büchsen. Die Büchsen sind angestrichen mit einem Lack, welcher den Rost der Körnchen aufhalten.
Störeier sind besonder empfindsam. Von zuviel Salz werden sie hart und opak; von zu wenig Salz brechen sie unter ihr eigenes Gewicht. Jede Manipulation soll bei einer Termperatur unter 10°C stattfinden. Noch mehr als Salz ist die niedrige Temperatur großenteils der wichtigste Zuträger zur Konservierung.
Auch ist es möglich den Kaviar zu pasteurisieren, und zwar bei relativ niedriger Temperatur (weiniger als 60°C). Alle Kaviare welche in Japan vermarkt wird, werden pasteuristiert. Die Puristen aber bewerten daß diese Arbeitsweise die Eier denaturiere. Kaviar kann ein Jahr in seiner Verpackung aufbewahrt werden. Er ist "extra" innerhalb von 3 Monaten nach seiner Zubereitung.
In seiner Büchse wird der Kaviar luftleer aufbewahrt. Der Deckel soll konkav, schwach gekrümmt nach Innen sein. Ein konvexer Deckel bedeutet daß Luft in der Büchse entartet sei. In diesem Fall soll man den Kaviar nicht konsumieren, und man soll den Händler erkundigen.
