Shoppingführer für Foie Gras. Bevor wir uns am Tisch setzten, werden wir die verschiedene Produkte untersuchen. Schauen wir uns Mal die Etiketten an. Wir finden "Foie Gras Entier" (Gewöhnlich ein einziges Stück einer einzigen Leber, maximal zwei Stücke, stammend von zwei unterschiedlichen Lebern. "Foie Gras" (Stückchen von verschiedenen Lebern), das "Bloc de Foie Gras" (Creme von gemischter Foies Gras), das "Bloc de Foie Gras avec morceaux" (Creme von gemischter Foie Gras mit nach der Mischung hinzugefügten Stückchen), "Mousse de Foie Gras (Emulsion mit einer fetten bindigen Bestandteil), "Foie Gras Pastete" (enthält minimum 50% Foie Gras), "Parfait de Foie Gras" (enthält minimum 75% Foie Gras).
Die "Foie Gras Entier" ist die beste, und also die teuerste. Die "Foie Gras", auch "100% Stückchen" genannt, besteht aus zusammengefügten Quappen um damit ein einziges Stück zu bekommen. Das "Bloc de Foie Gras" wird mit wenigstens 30% Foie Gras von Totalgewicht hergestellt.
Seit dem Altertum findet Foie Gras seinen Ursprung bei verschiedenen Vögeln. Man preferierte Zugvögel, weil diese die natürliche Möglichkeit haben um eine große Quantität Fett im Leber zu speichern, bevor sie ihre Migrationsreisen anfangen. Trotzdem, dort wo die Alte Ägypter und Römer die Gänsen bevorzüchteten, ist die Mode jetzt anders. Mehr als 90% der Foie Gras kommt jetzt von Enten. Sie wird als stabiler und geschmackvoller angesehen. Gänse Foie Gras ist feiner und delikater.
Die Foie Gras von Enten stellt 95% vom Foie Grasmarkt dar. Sie ist mehr gefragt als die von Gänse, weil Ihre Textur kräftiger ist, ihre Farbe brauner und ihren Geschmack stärker. Foie Gras von Enten bekommt man von zwei Rasen : Moschusente (Cairina Moschata) und Mulardente (Anas platyrhynchos). Diese letzte ist die Frucht einer Kreuzung zwischen einem männliche Moschusente und eine weibliche China - oder Rouenente. Die Moschusente ist die meist verbreitete in der Französische Zucht : sie läßt sich gut fettfüttern und ihr Fleisch ist qualitätsvoll.
Ihre Gegner finden sie flau, ihre Liebhaber betonen die Subtilität ihrer Aroma. Die Foie Gras von Gans ist eine Leber die dobbelt soviel wiegt wie diese von eine Ente. Ihr Aussehen ist mehr rosa wie diese von eine Ente. Der größte Teil stammt von der grauen Gans (Französische Stamm). Die graue Gans hat die Eigenschaft Fett in der Leber speichern zu können, etwas was die Polnische Gans viel weniger tut : die transformiert hauptsächlich die Kohlenhydrate in Fett, bei Kontakt mit dem Fleisch. Die Foie Gras von Polnische Gänse sind also kleiner, und ihr Fleisch ist weniger wertvoll.
Die Zucht von Gänse, mit dem Ziel Foie Gras zu bekommen, dauert eine Woche länger wie bei der Entezucht. Dieses kostet Geld, und auch daß erklärt warum wir mehr Foie Gras von Enten auf den Markt finden.
