Eine Französische Tradition
Eine Französchische Spezialität. Foie Gras stammt von Enteleber oder von (seltsamer) Gänseleber, von Vögeln speziell zu dieser Ziel gezüchtet.
In den traditionellen Bauernhofen, wie man die mühelos im Baskenland findet, bleiben die Enteküken während ihrer ersten 15 Lebenstage in einem Gebäude. Nach diesen zwei Wochen laufen sie im Freien, werden mit Pflanzen gefüttert, und trinken aus einem Fluß oder aus einem Bassin. Die Enten leben also während 12 bis 16 Wochen im Freien, in halber Freiheit. Danach kommt die Zwangsernährung.
Die Zwangsernährung benützt die natürliche Fähigkeit von Enten und Gänsen, Fett in ihrer Lebern zu speicheren zu können, damit sie später ihre schwere Vogelzüge machen können. Dieses Stopfen dauert 2 bis 3 Wochen. Es fragt ein großes Fachwisssen, um die Tiere nicht zu verletzen, oder zu belasten (was übrigens schlechte Foie Gras geben würde).
Man führt eine zarte Röhre in die Speiseröhre des Tieres hinein. Eine Portion gekochter und feuchter Mais wird in den Rachen hineingegeben. Die Quantität und die Häuftigkeit wird nach und nach aufgetrieben; zwischen jede Portion soll das Tier die Zeit zum Verdauen bekommen. Je mehr die Zwangsernährung progressiv ist, desto besser das Tier sich daran gewöhnt.
Ein Leber soll wenigstens 300 G wiegen, bevor sie die Ernennung "Foie Gras" bekommt. Je der Anfertigung nach, wird sie "Gekochte Foie Gras", "Halb-konservierte Foie Gras" oder "Halb-gekochte Foie Gras" genannt. Im jeden Fall is die erste Stufe das Entziehen der Blutgefäße der Leber. Dazu braucht man Geduld, Fähigkeit und vor allem ein scharfes und spitziges Messer. Während dieser Entziehung der Adern (Stufe die nicht so schwierig ist wie man behauptet) soll man darauf achten die Quappen nicht zu schädigen.
Fürs Bekommen von "Gekochte Foie Gras" legt man die Leber in einen Pokal, und den setzt man im Backofen auf 100°C. Danach, während zu mindestens einer Monat luftdicht im Dunkel lagern, ehe man ihr essen kann.
"Halb-konservierte Foie Gras" ist ein pasteurisiertes Produkt (höchstens 1 Jahr im Gefrierturm haltbar). "Halb gekochte Foie Gras" wird auf niedrige Temperatur gekocht, und kann man nur 4 Monate im Gefrierturm aufbewahren. Aber sie ist weitaus die köstlichste und sämigste von den drei.
Freilich gibt es mehrere Arten um Foie Gras anzupassen. Getrüffelt, in Medaillon, gebraten...und in Frankreich, Land von Gastronomie, feht es nicht an Ideen um ihr mit anderen Zutaten zusammenzufügen (Sehen Sie die Rubrik: Verkostung)
Rohe Foie Gras ist erstklassige und pure Materie. Die große Restaurants erzeugen selbst, aus roher Foie Gras, die volle Foie Gras, gekochte, halb gekochte, mit Salz gekochte usw. Rohe Foie Gras kann man, nach dem Heraussneiden der Adern, ebenfalls braten. Das ist eine delikate Operation! Auf mittelmäßigem Feuer, die Augen aufs Feuer genagelt, mit dem Ziel den Leberschnitzel ganz durchgegart zu bekommen, aber goldbraun an beiden Seiten (umdrehen mit Hilfe eines langen Pfannenwenders), ohne daß die Leber völlig schmelzt...damit die Operation gelingen würde, ist es notwendig zuerst mit Zanftheid die Adern wegzuschneiden, und dabei die Quappen zu schonen.
Rohe Foie Gras kann man eine Woche zwischen 0° und 4°C aufbewahren.
