Die Familie der Lachse ist groß. Nur 6 Mitglieder werden vermarkt: der Königslachs oder "Chinook" (Oncorhynchus tshawytscha), der Rote Lachs oder "Sockeye" (Oncorhynchus nerka), der Silberlachs oder Coho (Oncorhynchus kisutch), der Rosa Lachs (Oncorhynchus gorbucha), der Ketalachs oder Hundelachs (Oncorhynchus keta) und der Atlantiklachs oder Salmo Salar.
Alle sorten sind anadrom, was beteutet dass sie im Süßwasser geboren werden, danach in Salzwasser leben, bevor sie zurückschwimmen nach Süßwasser um sich dort fortzupflanzen. Diese Besonderheid findet man ebenfalls bei Stören zurück, wovon die Eier zum Kaviarherstellung (sehen Sie die Rubrik "Kaviar") benutzt werden. In den sechsiger jahren haben Schottland und Norwegen damit angefangen Lachse zu züchten, ursprunglich mit dem Ziel die Anzahl Lachse nict weiter zu verringeren.
Am Anfang züchtete man junge Lachse, die man in den Flüssen losließ. Heute kommt 93% der Atlantiklachse, welche man auf unseren Tischen findet, von der Zücht. Von den Paziklachsen (Königslachs, Rote Lachs, Silberlachs, Rosalachs und Ketalachs) ist nur 12% Züchtlachs. Der Geschmack und die Struktur der Sorten is sehr verschieden. Der Rosa Lachs gefällt am wenigsten; Königslachs und (wilde) Atlantiklachs werden als die beste angesehen. In Canada und Alaska wird den Lachsfang als Sport, und als touristische Attraktion gesehen. In den Flüssen, welche in die Atlantische Ozean oder in die Berinsee münden, kann man ab Juli sehen, wie der Königslachs oder der spektakuläre Rote Lachse zur seinen Geburtstelle zurückschwimmt um sich dort fortzupflanzen.
Der Königslachs oder Chinook (Onchorhynchus tshawytscha) lebt in dem Nördlichen Pazifik. Dieser lachs kann bis 1 Meter lang werden und mehr als 20 kg. wiegen; der größte Königslachs den man je gefischt hatte (officiell notiert) wog 57 kg! Zelbsverständlich wird er von Sportfisschern gesucht. Er wird durchschittlich 5 bis 8 Jahren alt. Sein sanftes Fleisch ist ausgesprochen raffiniert. Die Farbe wechselt von fahlrosa bis dunkel orange; er wird hauptsächlich frisch verkauft, aber er wird auch zum Räuchern benutzt. Er ist ein große Reisender. 1500 Km zuruckschwimmen um zu laichen auf der Stelle wo er geboren war, ist kein Problem.
Der Rote Lachs (Oncorhynchus nerka), auch "Sokeye" genannt, lebt in dem Nordöstlichen Teil des Pazifiks. Er ernährt sich mit Krill (kleinen Garnelen). Beim Stromaufwärtsschwimmen um zu Laichen, macht dieser Lachs zwei Metamorphosen mit: sein Kopf wird grün, und noch mehr spektakulär: sein Körper wird feuerrot. Wie der Flamingo bekommt er seinen Farben durch seine Ernährung, die Garnelen, welche das Pigment abgeben. Dieses Pigment wird in seinem Organismus gespeichert bis zum Moment des Laichens. Diese Farbwechselung zeigt seinen Artsgenossen dass er fertig zum Laichen ist. Das Fleisch dieser Sorte ist fest und hat einen starken Geschmack.
Der Silberlachs oder "Coho" (Oncorhynchus kisutch) hat silberfarbige Flanken und einen dunkelblauen Rücken mit ungleichen schwarzen Flecken. Er lebt hauptsächlich die Küsten von Brittischisch Colombia (Canada) entlang. Junge Cohos sind sehr agressiv und territorial, haben glänzende Farben und eine orange Fleck auf der Schwanzflosse. Das erste Lebensjahr verbringen die Cohos in den Flüssen, schimmen dann die Ozean hinein, bleiben dort während 18 Monate, und kehren dan zurück zum ursprunglichen Fluss, zum Laichen. Die weibliche Lachse deponieren ihre Eier in 5 sebstgegrabene Neste, 800 bis 1,000 Eier in jedes Nest.
Der Rosa Lachs (Oncorhynchus gorbuscha) ist der kleinste Lachsorte (weniger als 50 cm lang und wiegt weniger als 2,5 kg. Der Grund dazu ist weil die junggeborene Fischbrut sofort die Ozean einschwimmt. Sie sind rash sexuell erwachsen (2 Jahre). Wie jeder andere Lachs stirbt er nach dem Laichen...also nach zwei Jahren. Man nent ihn auch Buckelfisch, wegen der spektakulären Verunstaltung des Männchens in der Laichenzeit. Wirtschaftlich werd er weniger geschätzt als seinen Neffe, den Chinook, wegen seines etwas schlaffen Fleisches und seines kleinen Gestalts.
Der Ketalachs nennt man ebenfalls "Hundelachs", wegen seiner Eckzähnen, welche herforstehend werden in der Laichenzeit. Er lebt die Küsten von Nordwest Amerika entlang, aber wird gefischt von Kalifornien bis Canada, in Russland (Beringmeer) und in Japan. Dieser Pazifiklachs gleicht den Rosa Lachs, mit Beziehung zur Größe (weniger als 1 Meter) und Form, aber er unterscheidet sich durch die lilafarbige Streifen auf einem armeegrünen Hintergrund, einem Merkmal von Männchen in der Laichenzeit. Zwischen Geburt und Laichen (also Tot) verlaufen 4 Jahren. Wenn er mit dem Stromaufwärtsschwimmen anfängt, wächst er fast nicht mehr. Die größte Exemplare fängt man mit Netzen, die Küste entlang. Es gibt kein Züchtprogramm für Ketalachs.
Der Atlantiklachs oder Salmo Salar ist ein fantastischer Schwimmer, er schwimmt schneller wie eine Forelle. Er hat eine glänsende, silbere Farbe, die im Meer mehr oder weniger blaulich wird. In einem Fluss ändert sich die in kupferfarbig. Sein Habitat ist sehr groß, und streckt sich aus von der Nordatlantischen Ozean bis zum Hudson, und bis zum Baltischer Meer. Seine Wuchszone befindet sich in offener See, westlich von Grönland, Nördlich der Färöerinseln, und in dem Meer von Norwegen. Anders wie seine Pazifikneffen kann er während seines Lebens drei bis viermal laichen (und macht also genau so viel Mal die Migration vom meer zum Fluss!). Er wird hauptsächlich in Norwegen gezüchtet.
