Eine handwerkliche Arbeit.
Die Auswahl des Lachses ist natürlich primordial. Meistenteils kommen geräucherte Lachse von der Zucht. Aber nicht alle Lachszüchte sind dieselbe. Es gibt Etikette (Rotes Etikett z.B.) welche die Qualität und den Geschmack gewährleisten. Die zum Räuchern ausgewählte Fische haben in der Regel eine große Gestalt weil diese die schönste Filetstücke geben.
Zur Vorbearbeitung. Zuerst muss man die Lachse einseitig filetieren (mit der Haut) und die Gräte wegnehmen. Danach werden die Filets durchgehend gesalzt bei kalter Temperatur (6 bis 10°). Dort bleibt der Lachs während sechs Stunden. Das Salz trocknet die Filetstücke, und tötet die Bakterien.
Es kommt jetzt die Phase der Holzräucherei (mit Holz von Buchen, Eichen bis zu Nußbaumen) die etwa 12 Stunden dauert. Diese Stufe ist wichtig, weil die Filets jetzt ihr Geschmack bekommen. Es gibt zwei Sorten Lachsräucherei : warm, das heißt, mit der Wärme des Feuers und des Rauchs, und kalt: das Rauchzimmer bleibt auf 30°C maximal, während des Räucherns der Filets. Die zweite Methode liefert ein viel sanftiger Endprodukt.
Es folgt das Affinierverfahren. Bis jetzt hatten das Salz und den Rauch nur die Zeit um die Fläche des Lachses zu imprägnieren. Die Filets werden gekühlt während 24 Stunden (das Affinieren), damit die Aromas völlig in das Fleisch imprägnieren.
Danach entfernt man die Lage Kohlenstoff, die sich während des Räucherns abgelagert hatten, und werden die äußerste Enden abgeschnitten, damit nur das Beste überbleibe. Von dem ganzen Fisch bleibt nur 40% über im Endprodukt.
Zum schluß werden die Scheiben abgeschnitten. Es wird handwerklich vom Kopf in Richtung Schwanz geschnitten, mit einem langen Messer. Eine schnelle, geschmeidige Bewegung ist dabei notwendig, um eine feine faltenlose Scheibe zu bekommen. Im Durschnitt weigt eine Räucherlachsscheibe 50 Gram.
