Un travail d’artisan.
Le choix du saumon est évidemment primordial. La plupart du temps, les saumons fumés sont issus d’élevage. Mais tous les élevages de saumons ne sont pas les mêmes.Il existe des labels (Label Rouge par exemple) qui garantissent la qualité et le goût du poisson. Les poissons sélectionnés dans la confection du saumon fumé sont en général de belle taille, ils offrent de plus beaux filets.
Passons à la préparation… Il faut d’abord lever les filets du saumon à l’unilatérale (on garde la peau) et les débarrasser de leurs arrêtes. Puis ils sont salés d’une façon régulière dans une atmosphère fraîche (6 à 10°). Le saumon reste ainsi 6 heures. Le sel a l’effet de sécher le filet et de tuer les bactéries.
Vient ensuite la phase de fumage au bois (de hêtre, de chêne voire de noyer) qui dure une douzaine d’heures. Etape très importante, c’est au cours du fumage que le filet prend toute sa saveur. Il existe deux types de fumage du saumon à chaud la chaleur du feu accompagne les fumées ou à froid (la pièce est refroidie à 30° C maximum alors que les fumées caressent les filets). Cette deuxième solution permet d’obtenir un produit fini beaucoup plus tendre.
Vient ensuite l’affinage. Jusqu’ici, le sel et la fumée n’ont eu le temps d’imprégner que la surface du saumon. Les filets sont placés au frais pendant 24 h (c’est l’affinage) afin que ces arômes pénètrent la chair.
Puis, on enlève la couche de carbone qui s’est déposée pendant le fumage et on découpe les extrémités du filet afin de ne conserver que le meilleur. Du poisson entier, il ne restera que 40% dans le produit final.
Vient enfin la découpe des tranches. Elles s’effectuent à la main de la tête vers la queue à l’aide d’un long couteau. Pour que la tranche soit fine et ne se froisse pas, il faut un geste souple et rapide. Le poids moyen d’une tranche de saumon fumé est de 50g.
