Seuls les œufs d’esturgeon peuvent prétendre à l’appellation caviar. Victime de la surpêche et de leur maturité sexuelle tardive, ces poissons sont pour la plupart en voie de disparition à l’état sauvage. L’élevage, expérimenté depuis très longtemps, supplée de plus en plus et avec une qualité croissante à la pêche en milieu naturel. La Russie et l’Iran travaillent au repeuplement de la mer caspienne depuis longtemps, reversant plusieurs millions d’esturgeons juvéniles chaque année. En terme de biologie, les esturgeons constituent le groupe des chondrostéens. Leur famille remonte à la nuit des temps : des fossiles vieux de 350 millions d’années en témoignent ! Les espèces de la famille des esturgeons possèdent un corps allongé et un ventre aplati, signe de leur vie au fond de l’eau. Ils possèdent des pièces dermiques osseuses, une nageoire caudale (sur le dos, près de la queue) et certains arborent un long rostre qui s’aplatit en forme de spatule à son extrémité.
Il existe 9 principales familles d’esturgeons ; les Polyodontidés (dans lesquels on retrouve le fameux poisson spatule du Mississipi et de Chine), les Husinés eurasiatiques qui figurent parmi les plus grands poissons d’eau douce, les Scaphirhynchus du bassin du Mississipi, les Pseudoscaphirhynchus du bassin de la mer d’Aral, les Acipenséridés adriatiques, les Acipensers transpacifiques, les Acipensers nord-atlantique et les espèces potamodromes nord-américaines. Vous pouvez retrouver des informations approfondies dans les fiches Espèces détaillées. Le caviar le plus cher et le plus recherché est celui qui provient des œufs du Beluga ou Huso huso de la famille des Husinés eurasiatiques (les œufs les plus gros). L’ossetrade la famille des Acipensers est également très apprécié en raison de ses œufs de couleur claire (voir nos produits Beluga et Ossetra).
En dehors de ces neuf familles, toute appellation « caviar » est abusive. Elle est pourtant parfois utilisée à propos des œufs du saumon, voire des graines d’aubergine.
Cette famille d’esturgeons est représentée par le Polyodon Spathula et le Psephurus gladius. Le premier vit dans le bassin du Mississipi. Il peut vivre plus de 30 ans et atteindre une longueur de près de 3 mètres pour 100 kg. Ses œufs sont d’un beau gris vert. Victime jadis d’une surexploitation au Tennessee, sa pêche est désormais réglementée. Le Psephurus gladius habite le fleuve Yangtsé en Chine. Avec une longueur maximale de 3 m et un poids pouvant aller jusqu’à 300 kg, c’est le plus grand poisson d’eau douce chinois. Même si cette espèce est protégée, elle est en danger d’extinction et les tentatives d’élevage n’ont pas encore portées leurs fruits.
On dit que cette famille d’esturgeons a eu des représentants de plus d’une tonne ! Aujourd’hui les plus grands spécimens n’excèdent pas 250 kg. Parmi ses membres, on trouve le célèbre Huso huso ou beluga dont les œufs sont les plus recherchés dans la fabrication du caviar. C’est l’esturgeon emblématique de la Caspienne. Sa pêche est désormais extrêmement réglementée. Son cousin le Huso Dauricus ou Kalouga est de taille légèrement inférieure et possède une bouche beaucoup plus large. Il vit principalement dans le fleuve Amour mais on en trouve jusqu’en mer du Japon. Pour ces deux espèces, des réintroductions de juvéniles élevés artificiellement sont effectués chaque année par la Russie.
Les esturgeons de cette famille sont potamodromes, c’est à dire qu’ils migrent mais demeurent toute leur vie en eau douce, à la différence des autres esturgeons dit « anadromes » qui comme les saumons, vivent en mer et remontent les fleuves pour frayer. Les Scaphirhynchus est une famille divisée en 3 espèces : Albus (dont les femelles attendent 15 ans avant de pouvoir procréer), les Platorynchus (Nez-Pelle) et le Suttkusi (appelé aussi l’esturgeon de l’Alabama). Cette famille subit de plein fouet une forte pollution des eaux au point de rendre parfois ses œufs impropres à la consommation.
Cette famille qui comporte 3 espèces est extrêmement menacée et ne fait l’objet d’aucune mesure de protection. Peu recherchés dans l’industrie alimentaire, ces poissons se caractérisent par un museau très aplati et un filament accroché à la nageoire annale. Historiquement, ils migraient de la mer d’Aral vers leur fleuve pour frayer. Mais la salinité devenue très élevée de cette dernière les force à rester en eau douce. On distingue le Nez-Pelle du Syr-Daria (fleuve d’Asie centrale se jetant dans la mer d’Aral) dont le dernier représentant a été vu en 1997, le Grand Nez-Pelle de l’Amou-Daria (autre grand fleuve de la région) et le Petit Nez-Pelle de l’Amou-Daria dont la longueur des adultes n’excède pas 27 cm.
Voici une des familles d’esturgeons les plus massivement pêchées pour leurs œufs. Dans la mer d’Azov, la Russie réintroduit chaque année des millions de juvéniles issus d’élevage, mais cette politique ne suffirait pas à endiguer la mise en danger de l’espèce. On retrouve dans cette famille l’Esturgeon russe ou Ossetra (mer Caspienne, mer Noire et mer d’Azov), l’Esturgeon Perse (mer Caspienne et mer Noire), le Sevruga (très apprécié pour ses œufs) et l’Esturgeon à ventre nu (appelé ainsi en raison de ses écussons osseux qui disparaissent avec l’âge) dont l’exploitation intensive en mer Caspienne est préoccupante.
Cette famille d’esturgeon est ainsi appelée car elle migre au cours de son existence sans toutefois jamais quitter les eaux douces. Elle regroupe les Acipensers Sterlet, les Baeri ou esturgeon sibérien (que l’on trouve dans le lac Baïkal), l’Esturgeon de l’Adriatique ou esturgeon italien (que l’on trouve aujourd’hui seulement dans le delta du fleuve Pô) et l’Esturgeon de l’Amour. Toute cette famille est en danger, mais certaines espèces, comme l’esturgeon italien, font l’objet d’élevages. L’Esturgeon de l’Amour est surveillé par les autorités chinoises et russes qui réintroduisent des juvéniles.
Cette famille d’esturgeon vit de part et d’autre du Pacifique Nord : sur les côtes Américaines pour l’Esturgeonblanc et l’Esturgeon Vert, sur les cotes japonaises, en mer de Béring et le long des cotes de Corée pour l’Acipenser Mikadoi. La taille de l’esturgeon blanc peut atteindre les 4 mètres pour 500 kg, il est élevé dans les fermes aquacoles de Californie. L’Esturgeon vert est plus petit (2 mètres maximum), la femelle n’atteint la maturité sexuelle qu’à l’âge de 17 ans. Le Mikadoi dont la longueur n’excède guère 1, 50 mètres fait l’objet d’élevage au Japon, ce qui est une bonne nouvelle car cette espèce devenue rare ne fait l’objet d’aucune protection.
Le premier membre de cette famille, l’Esturgeon Européen, vit actuellement (et en très petit nombre) en Gironde et le long du littoral environnant. Jadis, il était présent dans la plupart de nos fleuves et sur l’ensemble de nos côtes, même en Méditerranée. Il fait l’objet d’élevage – en Gironde notamment - pour son caviar. L’Esturgeon européen est capable de longues migrations (plus de 1000 km !) pour frayer.
L’Esturgeon Atlantique vit quant à lui sur la côte Est des Etats-Unis, mais quelques spécimen ont été récemment découverts en Gironde où il vit semble t-il depuis des millénaires.
Cette famille d’esturgeon est composée de deux espèces. L’Esturgeon à museau court (Acipenser brevirostrum) vit sur la cote Est de l’Amérique du Nord de la pointe de la Floride jusqu’au Canada. L’Esturgeon de lac (Acipenser Fulvescens), encore appelé esturgeonjaune, vit dans les lacs et les rivières calmes du bassin du Mississipi, de l’Hudson et du Saint Laurent. Il est protégé dans la plupart des Etats des Etats-Unis. Il est recherché pour l’excellent caviar que l’ont peut produire à partir de ses œufs.
