Une affaire de spécialistes
Expliquer la fabrication du caviar est à la fois simple… et tout à fait impossible. Simple car les étapes sont peu nombreuses et en apparence accessibles à tous. Impossible à expliquer car en réalité les manipulations que nous allons décrire nécessitent une expérience et une connaissance des œufs d’esturgeons subtiles et sûres.
La femelle esturgeon pêchée est immédiatement saignée afin d’éviter une contamination des grains de caviar. Les ovaires sont ensuite prélevés en milieu stérile et plongés dans une saumure (30% de sel) d’eau très froide (proche de 0°C). Les morceaux sont ensuite tamisés sur une grille afin d’isoler les œufs et d’éliminer les impuretés. Puis, ces derniers sont à nouveaux plongés dans une saumure (nettement moins salée toutefois), égouttés et enfin conditionnés dans des pots en verre ou des boîtes en métal (tapissées d’un vernis empêchant l’oxydation des grains) sous vide. Le caviar est né !
Les œufs d’esturgeon sont particulièrement fragiles, trop de sel ; ils deviennent durs et opaques. Pas assez de sel, ils s’écrasent sous leur propre poids. Toutes ces opérations doivent être réalisées à une température inférieure à 10°C. C’est la température basse qui sera la plupart du temps le seul agent conservateur (davantage que le sel). Le caviar peut également être pasteurisé à température relativement faible (moins de 60°C). La totalité des caviars commercialisés au Japon sont pasteurisés, mais les puristes estiment que cette méthode dénature les œufs. Le caviar se conserve un an dans son conditionnement. Il est « extra » dans les 3 mois suivant sa préparation.
Dans sa boite métallique, le caviar est conservé sous vide. Le couvercle doit être de forme concave, s’il est convexe (bombé), cela signifie que de l’air s’est introduit et que le contenu de la boîte peut s’être altéré. Il est préférable dans ce cas de ne pas consommer le caviar et de contacter son détaillant.
