Brève histoire du caviar
Si le caviar est aujourd’hui le symbole même des mets d’excellence, il n’en a pas toujours été ainsi. Un peu d’histoire pour mieux comprendre.L’esturgeon a toujours été considéré comme un plat de choix.
Les Grecques et les Romains faisaient rôtir ce grand poisson. Leurs œufs également sont consommés depuis près de 2000 ans mais le caviar tel que nous le connaissons aujourd’hui est beaucoup plus récent. Jusqu’au Moyen-Age, les œufs d’esturgeon étaient préparés sous forme de bouillie essentiellement autour de la mer caspienne, sur le territoire des Perses. Il remplaçait efficacement la viande.Les modes préparatoires et de conservation (à base de sel) se perfectionnent, le caviar devient délicat et prend la route de la cour des Tsars où il se pare de toutes ses lettres de noblesse. L’aristocratie l’apprécie et la production russe débute à son tour.
Simultanément, les Russes développent une habile méthode de valorisation des œufs les moins beaux non utilisés. Déshydratés et compactés, ils sont commercialisés sous forme de pâte dense qui se conserve longtemps et se transporte facilement. Ce « caviar pressé » est toujours commercialisé de nos jours.En 1917, lors de la Révolution Bolchevique, les aristocrates Russes fuient pour échapper au massacre. La France, est une des principales destinations de cette noblesse qui apporte avec elle son goût pour le caviar.
Elle le fait découvrir aux élites françaises qui y prennent goût et en font un symbole de luxe et de finesse.Si le caviar gagne en notoriété, l’esturgeon, lui est l’objet d’une exploitation croissante qui met en péril la survie de l’espèce. C’est pour cette raison que dès la moitié du XXe siècle, en Russie, en Europe et aux Etats-Unis, les premiers essais d’élevage sont réalisés. Voilà une vingtaine d’années que le caviar d’élevage est commercialisé, et avec une qualité croissante.Depuis le 1er avril 1998, la convention CITES établit des quotas de pêches afin de protéger les espèces sauvages.
Les principaux pays exportateurs de caviar sont le Russie, l’Iran, le Kazakhstan et la Chine. Cette dernière a développé un élevage de grande qualité dont la production augmente fortement d’année en année
