Si historiquement, le caviar provient d’esturgeons remontant les eaux de la mer Caspienne, il a progressivement migré dans les eaux des mers et rivières européennes. Ce qui explique que la production de caviar en France se soit considérablement développée au fil des ans plaçant ainsi l’hexagone sur la deuxième marche du podium des plus gros producteurs de caviar au monde, juste derrière l’Italie.
La petite histoire du caviar français
A la fin du 19ème siècle, le caviar était majoritairement produit en Iran puis en Russie. Mets raffiné et de qualité, il s’invitait sur les tables les plus prestigieuses et ravissait le palais des grands de ce monde qui aimaient les faire craquer sous leur palais et savaient en apprécier leur délicate saveur noisette, plus ou moins iodée.
Dans les années 20, la France a commencé à s’intéresser de plus près à ces petites billes noires, onctueuses et savoureuses dont elle n’avait jusqu’alors pas encore saisi tous les mérites.
L’histoire raconte même qu’au 18ème siècle, à peine le roi Louis XV avait-il mis dans sa bouche une cuillérée de caviar offert par le tsar Russe qu'il le recracha au visage de son ambassadeur, Pierre le Grand. La production de caviar français a connu son âge d’or durant l’entre-deux-guerres avant de ralentir pour ne reprendre dans l’Hexagone, que vers les années 90.
Pollution, surexploitation, braconnage… ont fortement contribué à la disparition progressive de l’exploitation de caviar sauvage. Petit à petit, le nombre de fermes piscicoles dédiées à l'élevage d'esturgeons a augmenté en France pour favoriser la production d’un caviar d’élevage de qualité.
Où produit-on du caviar en France ?
Aujourd’hui, le caviar français est majoritairement produit dans le Sud-ouest de la France, en Aquitaine ainsi qu’en Sologne. Les sites de production de caviars (écloseries, bassins et étangs de sélection et de grossissement des esturgeons, les ateliers de production) se partagent l’importante production de caviar français, un caviar réputé pour sa qualité d’excellence parce que sélectionné par nos experts au savoir-faire inégalé.
Le caviar d’aquitaine qui au départ provenait de l’estuaire de Gironde a laissé place à un caviar issu des esturgeonnières Girondines et du Bassin d’Arcachon. Quant au caviar de Sologne, sa réputation n’est plus à faire puisqu’il est aujourd’hui fortement plébiscité par les chefs et fins palais qui en apprécient tant sa fermeté que son moelleux.
Le caviar français en Chiffres
- La France produit environ 23 tonnes de caviar par an, extraits de près de 300 tonnes d’esturgeons produits par l'aquaculture.
- La France compte environ une quinzaine de fermes piscicoles sur son territoire.
- La production de caviar en Franc représente près de 20 millions de chiffre d’affaires par an.
- La France est le second producteur mondial de caviar.
- Un peu plus de la moitié de la production de caviar français est dédiée à l’exportation.
