En France, le luxe gastronomique atteint son point culminant en Gironde. Son produit le plus rare : le caviar. Les œufs d’esturgeons ne viennent plus de la mer Caspienne, de Russie, où la pêche est interdite. Désormais, les origines des caviars sont diverses : États-Unis, Italie, Finlande, Bulgarie, Chine, et bien sûr la France, où tout au long du XXe siècle, on élevait des esturgeons.
Aquitaine, berceau du caviar
Au départ, l’esturgeon était pêché pour sa chair, pas pour ses œufs.
La légende voudrait qu’une princesse russe, de passage dans la région ait été scandalisée par les pêcheurs rejetant les œufs de poisson sans y porter d’attention… La production de caviar était née en France.
C’est ainsi qu’à partir de 1920, commence sur la rive droite de la Gironde, une production de caviar pouvant atteindre près de 5 tonnes par an.
La pêche intensive et la pollution finissent par avoir de lourdes répercussions sur la production de caviar. L’esturgeon, pêché inconsidérément, voit son espèce s’épuiser, jusqu’à sa disparition progressive dans les eaux françaises. En 1982, sa pêche est totalement interdite.
En parallèle, le CEMAGREF de Bordeaux (Centre du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et des Forêts), lance un programme en vue de repeupler la zone d’esturgeons.
Pour cela, il demande la contribution de pisciculteurs expérimentés, pour élever et reproduire en captivité des spécimens d’un esturgeon sibérien, l’Acipenser baerii.
Dès lors, l’aquaculture se développe et permet aujourd’hui à la région bordelaise de produire 24 des 25 tonnes produites en France.
Comment produisons-nous le caviar en Aquitaine
Il faut attendre 6 à 7 ans pour produire du caviar. Une fois la maturation de la femelle terminée, les œufs sont d’abord extraits du ventre de l’esturgeon : le caviar représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson.
Les œufs sont ensuite tamisés, puis lavés et égouttés. Une sélection minutieuse selon leur fermeté, leur grosseur, et leur couleur, constitue une étape essentielle. Puis les perles noires sont salées avant le séchage et le conditionnement.
Le sel (non marin) est un conservateur naturel et permet aussi d’en révéler les goûts exquis. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d’erreur, dénaturer le grain. C’est un travail d’orfèvre et rien n’est mécanisable.
Ce qui rend le caviar de Gironde si particulier, c’est sa préparation. A la différence du caviar russe qui est préparé à la saumure, le caviar de Gironde est préparé au sel déshydraté. Ce qui lui procure un goût très peu iodé, pour une finesse qui éclate en bouche.
Son excellence est appréciée des fins palais qui savent en reconnaître la qualité gustative et en apprécier toute sa délicate saveur.
Quelques chiffres
- 80 % de la production française de caviar se fait en Gironde.
- La France produit 25 tonnes de caviar par an, 24 sont produites en Gironde.
- Le caviar provient aujourd’hui à 90% d’esturgeons d’élevage, répartis sur des dizaines de sites de production majeurs en régions girondines.
