Le long chemin des céréales à la vodka
En théorie, les matières premières utilisées dans la fabrication de la vodkapeuvent être de toutes sortes : fruits (on utilisera leurs jus), des céréales, de lapomme de terre, de la betterave... Selon la législation européenne, si la matière première utilisé n’est pas une céréale (blé, seigle…), elle doit être mentionnée sur l’étiquette.
La première étape de la fabrication de la vodka consiste à préparer le « moût » (la matière première qui sera fermentée). Pour les céréales, il faut d’abord malter au moins 10% des grains qui seront utilisés. Pour cela les grains sont plongés dans une eau tiède pendant plusieurs jours. Ce processus permettra à la céréale de générer des enzymes qui entraineront ensuite la transformation des amidons en sucres nécessaires à la fermentation. Les grains germés sont séchés et débarrassés de leurs germes. Ils sont ensuite fumés à la tourbe puis ils sont moulus. La préparation est à nouveau chauffée et brassée. Enfin, vient l’étape de la fermentation. On ajoute de la levure aux moult et aux grains. Lentement, la levure transforme les sucres en alcool.
Il faut maintenant distiller ce moût pour en recueillir l’alcool. En le chauffant, l’Ethanol (l’alcool) est le premier élément à s’échapper. Il est capté dans un serpentin et condensé sous l’effet d’un brusque refroidissement. Le bouilleur mesure en permanence la quantité d’alcool à la sortie de l’alambic. Au début de la distillation, le pourcentage est plus élevé. Reste enfin à filtrer (au travers de charbon de bois) et éventuellement à aromatiser cette nouvelle vodka.
La vodka seule est un alcool blanc de peu de goût. C’est la raison pour laquelle on la pratique souvent en cocktail (avec du jus d’orange ou du jus de pomme par exemple) et qu’on lui ajoute des arômes de fruits : fraise, miel, cerise, citron, airelles… La vodkapolonaise Zubrovska est aromatisée à « l’herbe aux bisons » (plante aromatique, proche de l’avoine qui pousse naturellement en Pologne). « L’herbe aux bisons » est récoltée à maturité, en été. Elle donne à la vodka une couleur légèrement ambrée et un léger parfum d’avoine. Pour accompagner le caviar, c’est bien sûr une vodkaneutre qu’on privilégiera.
