20 mois de magie en Champagne
Le vignoble de Champagne est constitué d’un grand nombre de parcelles. Le vignoble AOC s’étend sur 319 communes. Parmi elles, seulement 17 sont classées en Grand Cru pour l’excellence de leurs terroirs, 44 sont classées en Premier cru, les autres en appellation Champagne.
Après les vendanges, chacune est isolée en fut en bois ou en acier inoxydable deux semaines pour une première fermentation. Des levures sont introduites, elles accélèrent la transformation du sucre en alcools. A l’issu de cette première étape (2 semaines après les vendanges) le taux d’alcool ne doit pas dépasser les 11°.
Vient ensuite l’assemblage, une étape où le savoir-faire et l’expérience créent la magie. On mélange des vins de cépage, de terroirs et même d’années différentes. La tradition champenoise veut que chaque cuvée soit unique…
Cet assemblage est ensuite mis en bouteille (après le 1er janvier suivant la récolte) pour la « prise de mousse ». On ajoute au vin une liqueur dite de tirage (essentiellement du sucre et du levain). Pendant 6 à 8 semaines, le vin se charge de gaz carboniques et d’alcool supérieurs qui donneront au produit fini sa subtilité.
Le bouchon étanche est troqué contre un autre bouchon qui laisse pénétrer (très peu) l’air et s’échapper (très peu) le gaz carbonique. Les bouteilles sont ainsi stockées horizontalement en cave pendant au moins 15 mois. Les levures meurent progressivement et se transforment en dépôt, qu’il va falloir éliminer.
Les bouteilles sont progressivement tournées, goulot vers le bas afin de descendre le dépôt contre le bouchon. Au moment du changement de bouchon, le dépôt est expulsé par les gaz. La bouteille reçoit quelques goutes de liqueur de dosage (sucre de canne) et enfin son bouchon, sa capsule et son muselet définitifs au mieux, 20 mois après la récolte du raisin.
