Eplucher le cresson et garder les feuilles vertes dans de l’eau pour les nettoyer, garder les tiges de cresson.
Emincer l’oignon à l’huile d’olive et le suer (Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs).
Rajouter l’ail en chemise et la branche de thym suer puis rajouter les tiges de cresson. Ensuite faire bien suer et rajouter la crème liquide à hauteur, la cuire 10 mn et filtrer.
Faire blanchir les feuilles vertes, les cuire puis les égoutter et mixer les pour en faire une purée verte. Mélanger les deux, puis les assaisonner. Cuire les Saint Jacques 4 minutes à la vapeur. Pour finir, disposer le caviar cresonnette et le tour est joué !
Cette recette a été réalisée par le Chef Frédéric Simonin, propriétaire d'un restaurant éponyme, une étoile, au 25 rue Bayen, 75017, Paris.
Passé par Ledoyen (avec Ghislaine Arabian), Le Meurice, Taillevent, Le George V (avec Philippe Legendre) et aussi Joël Robuchon, où il aura géré les cuisines de Paris et Londres, il ouvre son propre restaurant en 2010 et obtient la 1ère étoile au Guide MIchelin après une année d'ouverture.
