Faire 250g de mayonnaise traditionnelle, allongée avec 185g de bouillon aux aromates.
Ajouter 12g de raifort haché et 100g de caviar ;
Décortiquer 350g de langoustines, ne garder que les queues. Les aplatir 2 par 2 entre 2 feuilles de plastique afin de leur donner une forme ronde pour couvrir le fond de l’assiette.
Verser la sauce autour du carpaccio de langoustine pour former une couronne et disposer au centre 5g de caviar. Garnir avec une feuille d’aneth. Avant de servir assaisonner légèrement avec du poivre au moulin et du gros sel.
