Voici une recette un peu délicate à réaliser mais étonnamment subtile en bouche. Le résultat vaut la peine qu'on se donne à la réalisation.
Épluchez les pommes de terre et découpez-les en fines lamelles et pochez-les au beurre dans une casserole à feu vif (3 à 4 mn). Émincez l'oignon, faites-le cuire au beurre. Dans un moule rond, disposez une première couche de pomme de terre, puis l'oignon, puis la deuxième couche de pomme de terre et enfin les tranches de canard. Passez au four pendant 30 minutes environ.
Préparez maintenant la sauce en faisant revenir l'échalote dans un peu de vin blanc et faites réduire (évaporer) en veillant à ne pas bruler la préparation. Retirez du feu et ajouter autant de beurre que de crème fraiche. Délayez délicatement.
Vous pouvez maintenant préparer les assiettes en disposant des portions de la galette sortie du four et les arroser de la sauce. Enfin, manipulation délicate : à l'aide de deux cuillères en nacre ou en corne, moulez une quenelle de caviar par assiette. Servez et dégustez aussitôt, il ne faut pas que la galette chaude cuise ces merveilleux œufs d'esturgeon !
