Avec ses 740 km de côtes bordant la Mer Caspienne, l’Iran fut durant les premières années d’exploitation, le plus gros producteur de Caviar au monde. Le Beluga, L’Asetra (ou Osciètre), Le Sevruga … sont trois sortes de caviar Iranien qui ravissent encore aujourd’hui les papilles des connaisseurs et séduisent le palais des néophytes.
Un mets royal
C’est à la fin du 19eme siècle que le citoyen russe arménien, Lianozoff fonda l’industrie du caviar iranien. Bénéficiant d’une situation géographique exceptionnelle, le caviar en provenance des côtes iraniennes était alors d’une qualité rare et précieuse … une qualité telle qu’elle ne laissait pas le Shah indifférent.
L’empereur Perse aimait ainsi se délecter de l’Almas, ces petites billes d’or blanc aussi rares que raffinées. Au départ réservé à une élite de gourmets, le caviar s’est peu à peu démocratisé. Si la Russie fut durant les premières années le principal consommateur de caviar Iranien, ce mets subtil sut rapidement trouver sa place sur les lits de glace pillées des plus belles tables d’Europe et d’Amérique.
Un environnement hydrique privilégié
Si le caviar iranien a su s‘imposer comme étant « le meilleur au monde » c’est sans conteste grâce à l’environnement naturel dans lequel il était au départ récolté : un lieu de vie unique et exceptionnel : La qualité de l’eau de la Mer Caspienne bordant l’Iran, sa profondeur pouvant atteindre les 900 mètres et sa propreté ont longtemps attiré les esturgeons.
Si ces grains d’or noir sont d’une qualité rarissime, la réputation du savoir faire de ses maîtres baptisés « khâviâr sâzân » a dépassé les sommets du mont Damāvand. Ils sont aujourd’hui courtisés et sollicités partout à travers le monde.
Trois sortes de caviar iranien
Sur 24 espèces d’esturgeons, les trois principales nagent aux bords des côtes iraniennes. Ces dernières sont des espèces productrices de joyaux gustatifs de renommée mondiale :
- Le caviar Beluga : caviar aussi précieux qu’il est rare, le caviar Beluga est considéré comme le caviar le plus doux. Ses œufs à la peau fine de couleur gris clair gris foncé fondent dans la bouche et y laissent un goût subtil exceptionnel.
- L’Osciètre : de couleur gris virant vers le doré, le caviar Asetra libère une fois en bouche, un gout léger et délicat de noisette.
- Le Sevruga : Aussi baptisé esturgeon étoilé ou encore caviar des princes, il est de couleur ambre et grise et se démarque par sa délicate saveur iodée que seule les vrais amateurs savent apprécier.
Une surexploitation destructrice
Conscients de leur richesse, les producteurs de caviar ont été trop gourmands. Sauf que cette surexploitation des œufs d’esturgeons a fini par avoir raison des espèces productrices de caviar provoquant l’effondrement de la production dans cette zone de la Mer Caspienne.
En 20 ans, cette dernière a été divisée par 100 ! Aujourd’hui le nombre d’usines implantées sur les bords de la Mer Caspienne polluent cette dernière et mettent en péril une production de caviar déjà fortement fragilisée par le braconnage.
