Sauce, à préparer de préférence la veille :
Faire réduire 1/2 litre de fumet de poisson 1/4 litre de jus de moules, 5cl de vin blanc sec, 1cl de vinaigre blanc et faire réduire aux 3/4 .
Ajouter 40cl de crème et laisser encore bouillir pendant 4 à 5 minutes.
Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.
Poivrer et humecter d’huile les filets de bar.
Dans la partie inférieure de la casserole à vapeur, disposer de l’eau et des branches de thym.
Disposer les filets bien à plat dans la partie supérieure.
Veiller à avoir une bonne ébullition, car la cuisson du poisson ne durera que 5 minutes.
Mélanger la base de la sauce. Mettre 10 cuillerées à soupe de cette sauce dans un récipient.
D’autre part, fouetter légèrement 2 dcl de crème liquide et l’incorporer dans la sauce avec précaution.
Disposer 3 cuillerées à soupe de la sauce sur l’assiette, étaler et tartiner immédiatement.
Quand le poisson est cuit, l’éponger et le tartiner avec le caviar
Disposer le poisson sur les assiettes et passer le tout au four pendant maximum 30 secondes.
