De l’Égypte au Sud-Ouest
À l’état sauvage, l’oie, oiseau grand migrateur s’engraisse elle même avant de se lancer dans ses voyages au long court. L’homme a observé, imité et exagéré la pratique.
Et en ce qui concerne la pratique humaine, n’en déplaise aux habitants d’Alsace et du Sud Ouest, le foie grasest… égyptien. Le gavage d’oiseaux figure dans les fresques d’une nécropole de la région de Memphis datant de 2500 ans avant JC. Les Egyptiens nourrissaient ces animaux à l’aide de graines rôties. Jusqu’aux Romains il semble toutefois que ce gavage n’avait pour but que la fabrication d’huile animale comme agent de conservation, comme carburant pour les lampes… et non pour en cuisiner le foie. Pour les Juifs, cette graisse se substituait au beurre et saindoux dont leur religion interdisait l’usage. Ils furent en conséquence d’efficaces promoteurs du gavage d’oie.
La consommation du foie aurait commencé sous l’empire romain. Les oies et autres volailles étaient alors gavées avec des figues séchées, en latin « ficatum » qui serait d’ailleurs à l’origine du mot « foie ». La pratique du gavage pour la graisse ou pour le foie s’est perpétuée jusqu’à nos jours. Mais jusqu’à la découverte des Amériques, il était réalisé à l’aide de figues ou de céréales (principalement du froment humidifié). Le maïs ayant été importé du Mexique après la découverte de l’Amérique.
Dès le XVIIe siècle, les premiers livres de recettes font état du foie gras : foies gras en crépines, à la broche, en coquille…
Aujourd’hui, la France est le premier producteur de foie gras au monde (74% en 2004). Les zones de productions sont réparties entre le sud-ouest (Landes, Pyrénées-Atlantiques, Gers, Dordogne…) et l’Alsace, mais dans une moindre mesure. L’essentiel de la production est composé de foie gras de canard. La France exporte en moyenne pour plus de 100 millions d’euros par an de foie gras. Les principaux pays importateurs sont, dans l’ordre, l’Espagne, La Belgique, Le Japon et la Suisse.
La fierté nationale d’être la nation du foie gras est donc doublée de forts enjeux économiques. C’est sans doute pour cela que depuis la loi du 5 janvier 2006 « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. »
