Grande famille pour grands plaisirs
À met d’exception, dégustation soignée ! En France, le foie gras est le plus souvent consommé froid et en début de repas. Dans ce cas, nous conseillons de le sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de le servir. Le tranchage est réalisé à l’aide d’une lame fine et longue préalablement passée sous l’eau chaude. Ne faites pas d’aller-retour avec le couteau, vous risquez de casser la tranche.
Les puristes diront que ces tranches doivent simplement être déposées – et non tartinées - sur un pain de campagne. Il est vrai, le palais peut alors se concentrer sur le foie gras et seulement lui. Il existe toutefois bien d’autres traditions : le pain peut être remplacé par du pain d’épice, on peut adjoindre du poivre, une demi cuiller de confiture d’oignon ou de figue… question de goût. Si vous voulez surprendre, vous pouvez utiliser un pain aux noix sur lequel vous déposerez une feuille de roquette, une tranche de foie gras et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Un foie gras cuit pasteurisé ou mi cuit (voir notre fiche Fabrication) peut également être associé à d’autres aliments : il se marie remarquablement à du jambon de parme sur un grissin, à des tagliatelles fraiches sur lequel on le laisse fondre, sur des magrets de canard et bien sûr… sur des toasts.
Cru, il se prépare bien en délicates escalopes qu’il faut cuire avec doigté et servir aussitôt. C’est sans doute de cette façon que s’apprécient le mieux les arômes du foie gras.
Les livres de recettes ne manquent pas d’idées pour accommoder ce met si fin et si particulier. Nous vous conseillons le « Foie gras poêlé à la poire », la « Brioche de foie gras » et bien sûr l’incontournable et irremplaçable « Tournedos Rossini » ! Pour ce dernier, faites cuire votre tournedos à votre convenance. En toute fin de cuisson (une minute au plus avant de servir) déposez une tranche de foie gras sur votre viande. Servez immédiatement accompagné d’une salade.
Dans les verres, la coutume veut qu’on associe au foie gras un vin moelleux, et idéalement du Sauternes ou un Jurançon. Vous pouvez essayer également des associations moins « saturées » avec un champagne demi sec (voir notre rubrique Champagne) ou même un vin blanc sec comme le Pouilly Fuissé.
