Une tradition française
Spécialité française, le foie gras est fabriqué à partir du foie de canards ou d'oies (plus rarement) élevés spécialement dans ce but.
Dans les fermes traditionnelles comme on en trouve couramment dans le Pays Basque, les canetons passent leurs 15 premiers jours à l’intérieur d’un bâtiment. A l’issu de ces deux semaines, ils sortent librement, se nourrissent des plantes à leur disposition dans un vaste enclos et s’abreuvent soit directement dans une rivière soit dans des bassins. Les canards vivent ainsi de 12 à 16 semaines en plein air, en semi liberté avant le gavage.
Le gavage utilise une capacité naturelle des oies et canards à stocker des graisses dans leur foie avant leurs grandes migrations. En élevage, cette étape dure de 2 à 3 semaines. Elle demande un grand savoir-faire afin d’éviter de blesser ou stresser l’animal (ce qui en outre produirait un mauvais foie gras). Pour gaver une oie ou un canard, on passe doucement un tube dans le gosier de l’animal. Une dose de maïs cuit et humidifié est introduite dans son gosier. La quantité et la fréquence du gavage augmentent au fur à mesure. Il faut qu’entre chaque dose, l’animal ait le temps de digérer. Plus le gavage est progressif mieux l’animal s’accommode.
Pour qu’un foie mérite l’appellation foie gras il doit peser au moins 300 g. Selon sa préparation, il deviendra un « foie gras cuit », « semi conserve » ou « mi-cuit ». Dans tous les cas, la première étape est celle du déveinage qui consiste à extraire les veines du foie. Elle nécessite, patience, habilité et surtout un couteau bien pointu et coupant. Durant le déveinage (étape moins difficile qu’on le dit), il faut surtout veiller à ne pas trop abimer les lobes. Pour obtenir un « foie gras cuit », il faut le placer dans un bocal et le passer au four à 100°C. Hermétiquement fermé il faut le conserver au moins 1 an à l’abri de la lumière avant de le consommer. Le « foie gras en semi-conserve » est un produit pasteurisé (1 an de conservation maximum au réfrigérateur). Le « foie gras mi cuit » est cuit à basse température. Sa conservation est de seulement 4 mois au réfrigérateur. Mais il est de loin le plus savoureux et le plus onctueux des trois.
Il existe bien d’autres façons d’accommoder le foie gras : truffé, en médaillon, rôti… et la France pays de gastronomie ne manque pas d’idée pour l’associer à d’autres aliments (voir notre fiche Dégustation).
Le foie gras cru, c’est la matière première absolue et pure. C’est le foie gras cru que les grands restaurateurs vont travailler eux même afin d’en faire un foie gras entier, cuit, mi-cuit, cuit au sel… Le foie gras cru, après déveinage, peut également être poêlé. Opération délicate à faire sur un feu moyen, l’œil rivé sur la poêle afin de faire cuire l’escalope de foie à cœur, de faire doré les deux faces (retourné le à l’aide d’une spatule large) et sans le faire fondre complètement… Il est impératif de déveiner avec douceur et d’épargner les lobes du foie gras pour que cette préparation ait de la tenue.
Le foie gras cru peut être conservé 7 jours à une température de 0°C à + 4°C.
