De zalmenfamilie is groot. Zes leden ervan zijn commercieel interessant : de Chinook of koningszalm (Oncorhynchus tshawytscha), de rode zalm ook "Sokeye" genoemd (Oncorhynchus nerka), de zilveren zalm of Coho (Oncorhynchus kisutch), de roze zalm (Oncorhynchus gorbuscha), de Zalm Keta ook wel "Hondzalm" genoemd (Oncorhynchus keta) en de Atlantische zalm of Salmo Salar. Alle zalmsoorten zijn anadroom, dit wil zeggen dat ze in zoetwater geboren worden en daarna in zout water leven, om dan naar het zoetwater terug te keren om zich voort te planten. Dat is ook een bijzondere eigenschap van de steur, waarvan men de eieren tot kaviaar verwerkt (zie onze rubriek kaviaar). Het vangen van zalm is zo oud als de mensheid. Wegens de vermindering van zalmpopulatie in zijn natuurlijk milieu zijn Schotland en Noorwegen sinds de jaren '60 van de vorige eeuw de zalm gaan kweken. In het begin ging het hier om een poging tot het uitzetten van nieuwe vis.
Men kweekte jonge vis en zette ze later uit in de rivieren. Heden ten dage is 93% van de zalm die we op onze borden krijgen afkomstig van kwekerijen. Voor de Atlantische zalm (koningszalm, rode zalm, zilveren zalm, roze zalm en Keta zalm), bedraagt de kweek slechts 12%. De smaak en de textuur van de vele soorten enorm verschillend. De roze zalm wordt het minst op prijs gesteld. De koninklijke zalm of Atlantische zalm (wilde) worden gezien als de beste. In Canada en Alaska wordt het vissen van zalm gezien als een sport, en is er een toeristische attractie. In de rivieren die uitmonden in de Atlantische Oceaan of in de Beringzee kan men vanaf juli zien hoe de koninklijke zalm, of de spectaculaire rode zalm terugkeert naar de plaats waar hij geboren werd, om er zich voort te planten.
De koningszalm of Chinook (Onchorhynchus tshawytscha) leeft in het noorden van de Stille Oceaan. Deze zalm kan 1 meter lang worden en weegt meer dan 20 kg. De grootste chinook ooit gevist (officieel genoteerd) woog 57 kg! Men begrijpt goed waarom hij zo gezocht wordt door sportvissers. Hij leeft gemiddeld van 5 tot 8 jaar. Zijn zacht vlees is uitermate geraffineerd. Zijn kleur varieert van lichtroze tot donker oranje. Hij wordt vooral vers verhandeld, maar is ook gewild voor het roken. Het is een grote reiziger. Hij in staat om 1500 km te zwemmen om kuit te gaan schieten op de plaats waar hij geboren was.
De rode zalm (Oncorhynchus nerka), ook "Sokeye" genoemd, leeft in het noordoosten van de Stille Oceaan. Hij voedt zich met krill (kleine garnaaltjes). Als hij stroomopwaarts zwemt om kuit te schieten, ondergaat deze zalm twee metamorphoses : zijn kop wordt groen en wat nog spectaculairder is, zijn lichaam wordt vuurrood. Zoals de flamengo krijgt hij zijn kleur door zijn voeding, de garnalen die het pigment afgeven. Dit pigment wordt in zijn organisme opgeslagen tot op het moment van het kuitschieten. Deze kleurverandering toont aan zijn soortgenoten dat hij klaar is om zich voort te planten. Het vlees van deze zalm is vast en heeft een sterke smaak.
De zilverzalm of de Coho zalm (Oncorhynchus kisutch) heeft zilverkleurige flanken en een donkerblauwe rug met ongelijke zwarte vlekken. Hij leeft voornamelijk langs de kusten van Brits-Colombië (Canada). De jonge Coho's zijn zeer agressief en territoriaal, hebben glanzende kleuren en een oranje vlek op de staartvin. De jonge Coho's leven hun eerste jaar in rivieren, zwemmen dan de oceaan op, waar ze 18 maanden verblijven vooraleer terug te komen naar de rivier van herkomst om op hun beurt kuit te schieten. Op het moment van de leg, graaft het vrouwtje 5 nesten in het zand, waar ze in elk nest 800 tot 1000 eitjes deponeert.
De roze zalm (Oncorhynchus gorbuscha) is de kleinste van de zalmsoorten (minder dan 50 cm en minder dan 2,5 kg). Dat komt omdat de amper geboren pootvis de oceaan opzwemt. Ze krijgen heel vlug hun sexuele volwassenheid (2 jaar). Zoals alle zalm uit de Stille Oceaan, sterft hij na het kuitschieten... dus in pricipe, na twee jaar. Hij wordt ook bochelzalm genoemd vanwege de spectaculaire misvorming van het mannetje in de periode van de voortplanting. Hij wordt commercieel minder op prijs gesteld dan zijn neefje, de Chinook, vanwege zijn wat slappe vlees en zijn klein gestalte.
De Keta zalm (Oncorhynchus keta) ook wel "Hondszalm" genoemd, vanwege zijn hoektanden die prominent worden tijdens de voortplanting. Hij leeft voornamelijk langs de kusten van Noordwest Amerika, maar wordt gevist van Californië tot Canada, in Rusland (Beringzee) en in Japan. Deze zalm van de Stille Oceaan gelijkt op de roze zalm, voor wat betreft zijn grootte (minder dan een meter) en zijn vorm, maar hij onderscheidt zich door de paarse strepen op een olijfgroene ondergrond die het mannetje in de voortplantingstijd tekenen. Tussen zijn geboorte en het kuitschieten (en dus zijn dood) ligt 4 jaar. Wanneer hij klaar is om stroomopwaarts te zwemmen tijdens de voortplantingsperiode, groeit hij nog amper. De grootste exemplaren worden met netten langs de kust gevangen. Er bestaat geen kweekprogramma voor Keta zalm.
De Atlantische zalm of Salmo Salar is een fantastisch atletisch zwemmer die veel vlugger zwemt dan de forel. Hij heeft een glanzende zilveren kleur die in de zee een min of meer blauwachtig wordt. In de rivier wordt zijn huid koperkleurig. Zijn leefmilieu is zeer groot en spreidt zich uit van de Noord-Atlantische Oceaan, naar de Hudson, tot aan de Baltische Zee. Zijn groeizone bevindt zich in volle zee, ten westen van Groenland, in het Noorden van de Färöereilanden, en in de Noorse Zee. Anders dan zijn Pacifistische neefjes, kan hij tijdens zijn leven 2 tot 4 maal kuitschieten (en maakt dus evenveel keren de migratie van de zee naar de stromen!). Hij wordt vooral in Noorwegen gekweekt.
