Het werk van een handarbeider.
De keuze van de zalm is primordiaal. De meeste gerookte zalm is afkomstig van de kweek. Maar alle kweek is niet dezelfde. Er zijn labels (Label Rood bijvoorbeeld) die de kwaliteit en de smaak van de vis garanderen. De tot roken uitgekozen vissen zijn meestal van een flinke grootte, daaruit kunnen de mooiste filets gesneden worden.
Laten we tot de bereiding overgaan… men moet ten eerste de filets eenzijdig afsnijden (met behoud van het vel) en alle graten verwijderen. Dan worden ze gezouten in een koele omgeving (6 tot 10° C). Na zes uur heeft het zout de plak gedroogd en alle bacterieën gedood.
De volgende stap is het roken op hout (van beuken, eiken of zelfs noten) gedurende twaalf uur. Een heel belangrijke stap. Het is tijdens het roken dat de vis al zijn smaken verkrijgt. Er bestaan twee manieren voor het roken van zalm : de warme manier, waarbij de hitte van het vuur en de rook gebruikt worden, en de koude manier, waarbij de rookruimte permanent wordt afgekoeld tot op 30° maximum, terwijl de rook de filets streelt. Deze tweede methode geeft een fijner en zachter afgewerkt product.
De laatste stap is de afwerking. Tot nu toe hebben het zout en de rook geen tijd gehad om dieper dan de oppervlakte in de vis in te dringen. De filets worden gedurende 24 uur in een koeling gelegd, zodat de aroma's helemaal in het vlees kunnen dringen (dit is de afwerking).
Nu gaat men de rooklaag, die zich gedurende het roken op de vis afgezet heeft, weghalen, en de uiteinden van de filets afsnijden, zodat enkel het beste overgehouden wordt. Van de hele vis zal er zo'n 40% als eindproduct overblijven.
Nu gaat men de filets met de hand in plakken snijden. Dat gebeurt met een lang mes, van de kop naar de staart toe, en dit in een vlotte en vlugge beweging, zodat de schijf fijn is, en niet gaat krullen. Het gemiddelde gewicht van een schijf gerookte zalm is 50g.
