Fris en subtiel…
Gerookte zalm is een gerecht dat tegelijkertijd eenvoudig en kunstig is. Eenvoudig omdat men het ongekunsteld kan eten. Kunstig, omdat gerookte zalm een eindproduct is, dat vanaf de zalmvangst veel bewerkingen heeft ondergaan (zie onze rubriek "Het vervaardigen van gerookte zalm). Zijn smaak en textuur zijn ver van het eerste filetstuk verwijderd.
Men moet volgens de regels der kunst de zalm koud bewaren, en hem 30 minuten voor het serveren uit de verpakking nemen. In de borden moet hij iets kouder dan kamertemperatuur zijn : niet te koud (dat vermindert de smaak), niet lauw. Zalm is een zeeproduct, hij moet koel zijn.
Dien zalm op met toast van wit brood, bestreken met een zacht of licht gezouten boter (zalm is van zichzelf al wat zout). Het is mogelijk er enkele druppels citroen bij te doen, maar verdrink hem niet: het zuur zal de smaken verminderen.
Meestal wordt zalm als voorgerecht of als aperitiefhapje gebruikt. Als aperitief moeten de toastjes op het laatste moment bereid worden. Blootgesteld aan de open lucht bederft hij heel snel. Hij wordt hard, en oxideert.
Welke wijn hoort bij gerookte zalm? Wij kunnen een Champagne Brut aanbevelen, zoals "Blanc de Blanc" (enkel van Chardonnaydruiven), zie onze rubriek Champagne). Zalm gaat ook goed samen met een witte Bourgogne, zoals Chablis, Mâcon Village of (zeldzaam, maar nog eleganter ) met een Meursault Blanc Premier Cur (Chardonnay druivensoort).
Er zijn veel recepten op basis van gerookte zalm: gebak, cakes… Voor een goed begrip: het is niet nodig een "bijzondere" zalm uit te kiezen. Als de kwaliteit van de kweek goed is, krijgt hij door het roken een bijzondere smaak.
