In het verleden kwam kaviaar van steuren uit de Kaspische Zee. Intussen is hij langzaamaan gemigreerd naar de wateren van de Europese zeeën en rivieren. Dat verklaart waarom de productie van kaviaar in Frankrijk zich in de loop der jaren ontwikkeld heeft, tot de tweede plaats op het erepodium van grootste producenten van kaviaar ter wereld, onmiddellijk na Italië.
Een beetje geschiedenis over de Franse kaviaar
Aan het einde van de 19de eeuw werd het overgrote deel van de kaviaar geproduceerd in Iran en Rusland. Hij werd geserveerd op de grootste en meest prestigieuze tafels van le beau monde, want hij was een geraffineerd gerecht van grote kwaliteit. Ze hielden ervan de kaviaar op hun verhemelte te verpletteren en zo van de delicate smaak van noten met een lichte toets van jodium te genieten.
In de jaren twintig was Frankrijk zich gaan interesseren voor de smeuïge en smakelijke zwarte korreltjes, waarvan tot dan toe de verdienste nog niet ten volle begrepen was.
Het verhaal wil dat in de 18de eeuw, Lodewijk XV net een lepeltje kaviaar in de mond genomen had, en die in het gezicht van zijn schenker, tsaar Peter de Grote, terugspuwde. De productie van de Franse kaviaar heeft zijn gouden tijd gekend in het interbellum, waarna de productie afnam, en pas in de jaren 90 terug een plaats in de Franse zeshoek innam.
Pollutie, overexploitatie, stroperij … hebben bijgedragen tot het progressief verdwijnen van de productie van wilde kaviaar. Maar langzamerhand begonnen enkele viskwekerijen met de kweek van steuren, en steeg de productie van uitstekende, gekweekte kaviaar.
Waar in Franrkijk produceert men kaviaar?
Heden ten dage wordt de meeste kaviaar in het zuidwesten van Frankrijk geproduceerd, zowel in Aquitanië als in de Sologne. De productieplaatsen (visbroedplaatsen, waterbekkens voor de selectie en het kweken van de steuren, laboratoria en werkplaatsen voor de productie) zijn belangrijk voor het voortbrengen van de Franse kaviaar, een kaviaar met een reputatie voor zijn kwaliteit, omdat hij uit de handen komt van onze experten met een ongeëvenaarde know-how.
De Aquitaanse kaviaar die in het begin afkomstig was uit de Gironde is nu vervangen door de kaviaar afkomstig van de kwekerijen van de Gironde en het Arcachonbekken. Ook de reputatie van kaviaar uit de Solognestreek is schitterend: de belangrijkste chefs schatten hem naar waarde wegens zijn sappige vastheid.
De Franse kaviaar in cijfers
- Frankrijk produceert ongeveer 23 ton kaviaar per jaar, afkomstig van ongeveer 300 ton steurproducten van de aquacultuur.
- Frankrijk telt ongeveer een vijftiental viskwekerijen op zijn grondgebied.
- De productie van kaviaar in Frankrijk vertegenwoordigt een zakencijfer van bijna 30 miljoen per jaar.
- Frankrijk is de tweede grootste kaviaarproducent ter wereld.
- Iets minder dan de helft van de productie van Franse kaviaar is bestemd voor de export.
