Vandaag is kaviaar het symbool van uitzonderlijke maaltijden, maar dat was het niet altijd. Een beetje geschiedenis om dit beter te begrijpen. De steur werd altijd gezien als een voortreffellijk gerecht.
De Grieken en Romeine roosterden deze grote vis. 2.000 jaar geleden werden de eieren al gegeten, maar de kaviaar zoals wij die kennen, is van veel recenter tijd. Tot in de middeleeuwen werden de steureieren rond de Kaspische Zee, het territorium van de Perzen, gekookt. Ze werden gezien als vervangmaaltijd voor vlees. De bewaring en bereiding (op basis van zout) werd geperfectionneerd, de kaviaar werd een delicatesse en vond de weg naar de hoven van de tsaren waar hij de nodige adelbrieven verkreeg. De aristocratie apprecieerde het, en de Russische productie begon.
Tegelijkertijd ontwikkelden de Russen een methode om de minderwaardige, niet gebruikte eieren toch te benutten. Gedroogd en samengeperst werden ze op de markt gebracht, als een vaste pasta die langer bewaarde, en gemakkelijker te transporteren was. Deze "geperste kaviaar" is de dag van vandaag nog altijd in omloop. In 1917, tijdens de Bolsjevistische Revolutie, kon de Russische aristocratie het bloedbad ontvluchten. Frankrijk is één van de landen waar ze terecht kwamen, en waarheen ze de smaak van kaviaar met zich meebrengen.
Kaviar wordt geïntroduceerd bij de Franse elite, die de smaak van luxe en finesse waardeert. De kaviaar wordt bekend en gewaardeerd, maar wordt tegelijkertijd het object van kweek, die het overleven van het specimen in gevaar brengt. Het is daarom dat in het midden van de 20ste eeuw, in Rusland, in Europa en in de Verenigde Staten van Amerika, de eerste proeven van gecontroleerde kweek gerealiseerd worden. Sedert een twintigtal jaren wordt er gekweekte kaviaar in de handel gebracht, en dat met stijgend succes. Sedert 1 april 1998 heeft de conventie CITES de bevissing van bedreigde soorten aan banden gelegd.
De voornaamste uitvoerende landen van kaviaar zijn Rusland, Iran, Kazachstan en China. Dit laatste land heeft een kweek van grote kwaliteit, die van jaar tot jaar groter wordt, gerealiseerd.
