Uitleggen hoe kaviaar vervaardigd wordt is gemakkelijk … en tegelijk onmogelijk. Het is eenvoudig, omdat er weinig stappen zijn, die er uitzien als voor iedereen toegankelijk. Onmogelijk, omdat de behandelingen die we gaan beschrijven een grote kennis van, en ervaring over steureieren vereisen.
De gevangen vrouwelijke steur wordt onmiddellijk uitgebloed om besmetting van de eitjes te voorkomen. De eileiders worden daarna afgenomen in een steriele omgeving, en in een koud pekelbad (30% zout, nabij 0° C) gelegd. De stukken worden daarna op een gril gezeeft om de onzuiverheden tussen de eitjes weg te halen. Daarna worden deze nogmaals in een pekelbad gelegd (met veel minder zout deze keer), uitgelekt en vacüum in glaasjes of metalen blikken verpakt (de binnenkant van de blikken zijn vernist om oxidatie tegen te gaan). De kaviaar is geboren!
Steureieren zijn uiterst kwetsbaar. Met teveel zout worden ze glazig en hard. Met te weinig breken ze, onder hun eigen gewicht. Al deze handelingen moeten gebeuren in een ruimte, waar een temperatuur van ongeveer 10° C heerst. Het is deze temperatuur die er voornamelijk voor zorgt dat de eitjes bewaard blijven, nog meer dan door het zout. Kaviaar mag ook gepasteuriseerd worden op een matigde temperatuur van minder dan 60° C. Alle kaviaar uit Japan is gepasteuriseerd, maar puristen vinden dat dit de eitjes vervormd. Kaviaar kan zo één jaar bewaard worden. Hij is het best binnen de 3 maand na de bereiding.
Kaviaar in blik is vacüum verpakt. Het deksel moet een concave vorm hebben. indien het convex is (bolstaand), betekent het dat er lucht in het blik gekomen is, en dat de inhoud een verandering heeft ondergaan. Het is in dit geval beter de inhoud niet op te eten, en uw verkoper te contacteren.
