Enkel steureieren mag men kaviaar noemen. Deze vis is in het wild aan het uitsterven vanwege de overbevissing, en ook wegens de late sexuele rijpheid van de vrouwtjes. De kweek, waarmee men lange tijd geleden begonnen is, vervangt het vissen in natuurlijke wateren. Rusland en Iran werken elk jaar aan het heruitzetten van miljoenen jonge steuren in de Kaspische Zee. Biologisch gezien behoort de steur tot de groep van chondrostae. Deze familie gaat terug tot in de oudheid: 350 miljoen jaar oude fossielen bewijzen het! Steursoorten hebben een langwerpig lijf en een platte buik, een teken van hun leven op de bodem van het water. Zij bezitten benige huidplaatjes, met een staartvin (op de rug vlakbij de staart) en sommige hebben een lange afgeplatte sneb die aan het uiteinde eindigt in een spatel.
Er bestaan 9 soorten binnen de steurfamilie. De Polyodontidae (waarin men de befaamde lepelaarvis uit de Mississippi en uit China vindt); de Euraziatische Husinae, die tot de grootste zoetwatervissen behoren; de Scaphirhynchus uit het Mississippibekken; de Pseudoscaphirhynchus uit het Aralbekken; de Adriatische Acipenseridae; de transpacifistische Acipenseridae; de Noord-Atlantische Acipenceridae en de Noord-Amerikaanse potamodromae. U kunt meer gedetailleerde informatie vinden in de fiches "Soorten". De duurste kaviaar en de meest gewilde is afkomstig van de eieren van de Beluga of Huso huso familie van de Euraziatische Husinae (de eitjes zijn de grootste). De Ossetra, van de Acipenseridaefamilie, wordt eveneens zeer op prijs gesteld vanwege de lichte kleur van de eitjes (zie onze producten Beluga en Ossetra).
Buiten deze 9 families is elke verwijzing naar de naam "kaviaar" ongerecht en verkeerd. De naam wordt nochtans gebruikt voor zalmeieren of voor zaadjes van de aubergine.
De familie van de steuren wordt door de Polyodon Spathula en door de Psephurus Gladius vertegenwoordigd. De eerste leeft in het Mississipibassin. Hij wordt meer dan 30 jaar oud, wordt bijna 3 m lang en kan tot 100 kg wegen. Zijn eieren hebben een mooie grijsgroene kleur. Vroeger was hij het slachtoffer van de overbevissing, maar nu is de visvangst gereglementeerd. De Psephurus Gladius woont in China, meer bepaald in de Yantserivier. Zijn maximale lengte is 3 m, maar zijn gewicht kan tot 300 kg bedragen. Hij is daarmee de grootste zoetwatervis van China. Deze soort is beschermd, maar het gevaar van uitsterven blijft bestaan. Alle pogingen om hem in gevangenschap te kweken waren zonder succes.
Er wordt gezegd dat deze steursoort ooit meer dan een ton woog! Nu wegen de grootste exemplaren amper 250 kg. De beroemde Huso Huso, of Beluga, waarvan de eieren zeer gewild worden in de kaviarproductie, behoorde tot deze familie. Deze steur is het zinnebeeld van de Kaspische Zee. Zijn vangst is streng gereglementeerd. Zijn neefje, de Huso Dauricus, ofwel Kaluga, is kleiner van gestalte en zijn sneb is veel groter. Hij leeft voornamelijk in de Amoerrivier, maar wordt ook wel eens in de Japanse Zee gezien. Van beide soorten worden in Rusland jonge, gekweekte steuren uitgezet.
De steuren van deze familie zijn potamodrom, dat betekent dat ze migreren, maar hun hele leven in zoetwater blijven. In tegendeel tot de anadromaesteuren, die zoals zalm, in de zee leven en de rivieren opzwemmen om te paaien. De familie wordt in drie soorten opgedeeld: de Albus (waarvan de wijfjes 15 jaar wachten vooraleer ze zich kunnen voortplanten), Platorynchus (spitsneus) en de Suttkusi (de steur van Alabama genoemd). Deze familie maakt een grote watervervuiling ten volle mee, zodat de eieren af en toe niet meer voor consumptie geschikt zijn.
Deze familie bestaat uit 3 soorten en ze zijn alle drie uiterst bedreigd, maar genieten niet van de beschermingsvoorzorgen, omdat ze zelden nuttig zijn in de voedingsindustrie. Karakteristiek is de platte snuit, en een lange straalvin aan de staart. Vroeger migreerde deze steur van het Aralmeer naar twee rivieren, maar het water is daar zo zout geworden, dat de vis in zoetwater moet blijven. We onderscheiden de schoffelneus uit de Syr-Darjarivier (die van Centraal Azië uitmondt in de Balkanzee ); (de laatste schoffelneus werd in 1997 gezien), de grote schoffelneus uit de Amu-Darjarivier (een andere grote rivier in de regio), en de kleine schoffelneus, eveneens uit de Amu-Darjarivier, die slechts 27 cm lang wordt.
Dit is, vanwege hun eieren, de meest gevangen soort. Rusland zet elk jaar miljoenen jonge gekweekte Acipener uit in de Zee van Azov, maar deze politiek is niet voldoende om de bedreiging van de soort in te dijken. In deze familie vinden we de Russische steur of de Ossetra (Kaspische Zee, Zwarte Zee en de Zee van Azov), de Persische steur (Kaspische Zee, Zwarte Zee), de Sevruga (erg gewild vanwege zijn eieren!) en de naaktbuiksteur (zo genoemd vanwege zijn scherpe beenderige schubben, die met de leeftijd verdwijnen). Hiervan baart de intensiteit van de bevissing enorme zorgen.
Deze steurfamilie migreert voortdurend, maar blijft in zoetwater. We vinden in deze familie de Acipenser Sterlet, de Baeri of de Siberische steur (in het Baikalmeer), de Adriatische steur of Italiaanse steur (nu nog enkel in de Po-delta te vinden) en de Amoersteur. De hele familie is in gevaar, maar enkele soorten zoals de Italiaanse steur, worden gekweekt. De Amoersteur wordt door de Chinese en Russische overheid bewaakt. Jonge exemplaren worden uitgezet.
Het eerste lid van deze familie, de Europese steur, leeft nu (weinig talrijk) in de rivier de Gironde en de omringende kust. Vroeger vond men deze steuren in de meeste van onze rivieren en overal langs de kust. Deze vis is vanwege zijn kaviaar, het kweekobject bij uitstek, hoofdzakelijk in de Girondestreek. De Europese steur maakt lange tochten (meer dan 1000 km!) om te paaien.
De Atlantische steur daarentegen leeft aan de Amerikaanse oostkust. Recent heeft men enkele exemplaren in de Gironde gevonden, waar hij, zo blijkt, al sinds duizenden jaren leeft.
Deze familie bestaat uit twee soorten. De kortsnuitsteur (Acipenser Brevirostrum) leeft aan de Oostkust van Noord-Amerika, van Florida tot Canada. De Zeesteur (Acipenser Fulvescens), ook Gele Steur genoemd, leeft in de meren en in rustige rivieren van het Mississipibassin, van de Hudson, en van de Sint Laurensrivier. In de meeste staten van Amerika wordt hij beschermd. Waarom zo goed beschermt? Omdat men enkel door zijn eieren de kostbare kaviaar verkrijgt.
