Shoppinggids voor Foie Gras. Vooraleer aan tafel te gaan, gaan we de verschillende produkten van dichtbij bekijken. Eerst eens naar de etiketten kijken. We vinden "Foie Gras Entier" (meestal één stuk van één lever, of maximaal twee stukken, van twee afzonderlijke levers), "Foie Gras" (Stukjes van verschillende levers), het "Bloc de Foie Gras" (Crème van gemengde Foies Gras), het "Bloc de Foie Gras avec morceaux" (Créme van gemengde Foie Gras, met stukjes die na het mengen werden toegevoegd), "Mousse de Foie Gras" (emulsie met een vet bindmiddel), "Foie Gras Pâté (bevat minstens 50% Foie Gras), "Parfait de Foie Gras (bevat minstens 75% Foie Gras).
De "Foie Gras Entier" is de beste, en dus de duurste. Deze Foie gras, ook "100% stukjes" genoemd, is samengesteld door de bijeengevoegde kwabben, om daarmee één enkel stuk te verkrijgen. Het "Bloc de Foie Gras" wordt met tenminste 30% Foie Gras van het totaalgewicht bereid.
Sedert de oudheid verkrijgt men Foie Gras van verschillende soorten vogels; men verkoos trekvogels, omdat die de natuurlijke mogelijkheid bezitten om een grote hoeveelheid vet in hun lever op te slaan, vooraleer ze hun trekvluchten beginnen. Ook al ging bij de oude Egyptenaren de voorkeur uit naar ganzen, is nu de gewoonte veranderd. Meer dan 90% van de Foie Gras komt nu van eenden. Hij wordt als stabieler en smakelijker beschouwd. Foie Gras van ganzen is delicater en fijner.
Foie Gras van eend beslaat 95% van de gehele markt van Foie Gras. Hij wordt meer gevraagd dan die van ganzen, omdat zijn textuur krachtiger is, zijn kleur bruiner, en de smaak sterker. Er komen twee eendenrassen in aanmerking: de barbarie-eend (Cairina Moschata) en de mulardreend (Anas Platyrhynchos); deze laatste is de vrucht van een kruising van een mannelijke barbarie en een vrouwelijke Chinaeend (of eend van Rouen). De barbarie komt het talrijkst voor in de Franse kweek: ze laat zich gemakkelijk vet voederen en de kwaliteit van haar vlees is uitstekend.
Ihre Gegner finden sie flau, ihre Liebhaber betonen die Subtilität ihrer Aroma. Die Foie Gras von Gans ist eine Leber die dobbelt soviel wiegt wie diese von eine Ente. Ihr Aussehen ist mehr rosa wie diese von eine Ente. Der größte Teil stammt von der grauen Gans (Französische Stamm). Die graue Gans hat die Eigenschaft Fett in der Leber speichern zu können, etwas was die Polnische Gans viel weniger tut : die transformiert hauptsächlich die Kohlenhydrate in Fett, bei Kontakt mit dem Fleisch. Die Foie Gras von Polnische Gänse sind also kleiner, und ihr Fleisch ist weniger wertvoll.
Die Zucht von Gänse, mit dem Ziel Foie Gras zu bekommen, dauert eine Woche länger wie bei der Entezucht. Dieses kostet Geld, und auch daß erklärt warum wir mehr Foie Gras von Enten auf den Markt finden.
