Een Franse specialiteit. Foie Gras wordt geproduceerd van levers van speciaal daarvoor gekweekte eenden of, eerder zeldzaam, ganzen.
In traditionele boerderijen zoals men die gemakkelijk overal in het Baskenland vindt, blijven de eendenkuikens de eerste 15 dagen van hun leven binnen het gebouw. Na die twee weken worden ze buiten vrij gelaten in een vrij grote loop, waar ze eten van de planten die hun als voedsel gegeven worden, en drinken van een nabijzijnde rivier of van een bassin. De eendjes leven zo 12 tot 16 weken in openlucht in halve vrijheid vooraleer men begint met ze vol te proppen.
Zichzelf volproppen is een natuurlijke aanleg van eenden en ganzen, om vetten te stockeren vooraleer ze aan een lange migratievlucht beginnen. In de kweek duurt de gedwongen voeding 2 tot 3 weken. Dit vraagt een grote vakkennis, om te vermijden dat het dier gekwetst of gestresseerd geraakt (wat trouwens een slechte Foie Gras zou veroorzaken). Voor het volproppen van een gans of een eend, steekt men voorzichtig een zachte buis in de strot van het dier. Een dosis gekookte, vochtige maïs wordt door de buis geduwd. De hoeveelheid, en de frequentie van het volproppen wordt geleidelijk opgedreven. Het is belangrijk dat tussen elke voeding, het dier de tijd krijgt om te verteren. Naarmate het volproppen toeneemt, past het dier zich aan.
Een lever moet minstens 300 g wegen vooraleer hij foie "gras genoemd" mag worden, hij wordt een "foie gras cuit", "semi conserve", of "mi-cuit". In elk geval bestaat de eerste bereidingsstap uit het ont-aderen van de lever. Hiertoe heeft man nodig: geduld, behendigheid, en vooal een scherp en puntig mes. Bij dit proces (echt niet zo moeilijk als men soms laat uitschijnen!) moet men er goed op letten de kwabben niet te beschadigen. Om "gekookte Foie Gras" te bekomen wordt de lever in een bokaal gelegd, die dan in de oven, op een temperatuur van 100° afgeregeld werd, geplaatst wordt. Daarna wordt deze bokaal luchtdicht in het donker, gedurnde minstens één maand bewaard, voor men deze Foie gras kan eten.
"Half geconserveerde Foie Gras" is een gespasteuriseerd produkt (hoogstens één jaar in de vrieskast bewaarbaar). "Half gekookte Foie Gras" wordt op lage temperatuur gekookt, kan slechts 4 maanden in de diepvries bewaard worden, maar is de smakelijkste en de zachtste van de drie.
Er zijn natuurlijk meerdere methoden om Foie Gras te gebruiken. Hij kan getruffeld worden, in Medaillon, gebakken…Er is aan ideeën geen gebrek in een land zoals Frankrijk, land van gastronomie (zie onze Rubriek: Foie Gras eten, hoe?)
Rauwe Foie gras is een eerstklassige en pure Stof. Grote restaurants bereiden zelf uit deze rauwe Foie Gras de "Foie Gras entier", de gekookte, de half gekookte, de met zout gekookte enz. Ook is het mogelijk de rauwe Foie Gras te braden, nadat hij ontaderd werd. Dat braden is wel een delicate operatie. Hou je ogen op het vuur gericht! Om de leverschnitzel te perfect te krijgen, moet, op een middelmatig vuur, de Foie Gras doorbakken worden, maar tevens goudbruin worden aan beide zijden (draai hem in de pan om met een lange tang), en dat zonder dat de lever smelt...de operatie kan slechts lukken nadat men de aderen heeft weggesneden, zonder de kwabben te beschadigen.
Op een temperatuur van 0° tot 4°C kan men rauwe Foie Gras gedurende één week bewaren.
