De wijngaarden van de Champagne bestaan uit vele percelen. De wijngaarden "Appelation d'Origine Controlée" strekken zich uit over 318 gemeentes. Slechts 17 daarvan worden ingedeeld bij de "Grand Cru", wegens de perfectie van hun wijngaarden, 44 als "Premier Cru", de overige krijgen de benaming "Champagne".
Na de druivenoogst wordt elke pluk geïsoleerd in houten fusten of in roestvrij stalen vaten, om te gisten. Gist wordt toegevoegd, die versnelt de transformatie van de suiker in alcohol. Aan het eind van de eerste fase (2 weken na de pluk) mag het alcoholgehalte niet boven de 11° liggen.
Nu volgt het samenvoegeng, een fase waarbij vakkennis en ervaring magie scheppen. Wijn uit verschillende wijnstokken, wijngaarden en zelfs van verschillende jaren worden gemengd. De traditie uit de Champagne wil dat elke cuvée een unicum wordt…
Deze samenstelling wordt daarna (na de 1ste januari na het oogstjaar) op flessen getrokken voor de "schuimopname". Men voegt aan de wijn een suikerextract, met wat zuurdeeg toe. Gedurende 6 tot 8 weken wordt de wijn met koolzuurgas en met een hoog alcoholgehalte opgeladen, welke het product zijn subtiliteit geeft.
De luchtdichte kurk wordt door een andere kurk die een klein beetje lucht doorlaat, en die een beetje kooldioxide laat ontkomen, vervangen. Daarna worden de flessen horizontaal in een kelder gelegd, voor een periode van minstens 15 maanden. De gist sterft langzaam, en verandert in een drab. Deze zal men dan moeten verwijderen.
De flessen worden regelmatig gedraaid met de flessenhals naar beneden, zodat de drab zich tegen de kurk gaat leggen. Als men dan de kurk verwisselt, wordt de drab door het gas naar buiten gestoten. Elke fles krijgt een druppel "liqueur de dosage" (ongeraffineerde suiker), en krijgt zijn laatste kurk, zijn kapje en de schroefdraad, 20 maanden na het oogsten van de druiven.
