Met zijn 750 km Kaspische Zeekust was Iran, gedurende de eerste jaren van het kweekprogramma wereldwijd de grootste producent. Beluga, Osciètre, Sevruga… deze kaviaarsoorten verleiden nog altijd de smaakpapillen en het gehemelte van kenners, en ook van de nieuwkomers.
Een koninklijk maal
De Armeniër met Russische nationaliteit Lianozoff stichtte op het einde van de 19de eeuw de Iraanse kaviaarindustrie. Dankzij de gunstige geografische ligging aan de Iraanse kust was deze kaviaar van een uitzonderlijke kwaliteit en smaak, zodat de sjah er niet onverschillig voor bleef.
De sjah was verrukt over deze Almas, de kleine witte goudkorreltjes, die zeldzaam en lekker waren. In het begin werd kaviaar gereserveerd voor een elite van lekkerbekken, maar langzaamaan heeft kaviaar zich gedemocratiseerd. Oorspronkelijk waren het de Russen die als eerste de Iraanse kaviaar kochten, maar algauw vond deze maaltijd zijn plaats op ijsbedjes op de mooiste Europese en Amerikaanse tafels.
Een bijzondere wateromgeving
Iraanse kaviaar is bekend als "de beste ter wereld", en dankt dit aan de natuurlijke omgeving waar hij geoogst wordt: een exclusief en buitengewoon milieu : de waterkwaliteit van de Kaspische Zee, grenzend aan Iran, met een diepte tot 900 Meter en zeer zuiver. Het heeft de steur altijd naar deze contreien gelokt.
De korreltjes van de Iraanse kaviaar blijven van buitengewone kwaliteit. De reputatie en vakkennis van de Iraanse meesters worden
«khâviâr sâzân» genoemd en heeft de top van de Damāvandberg overgestoken. Overal ter wereld worden deze mensen gevraagd en aangeworven.
Er zijn 3 soorten Iraaanse kaviaar
Van de 24 steursoorten zijn er drie belangrijke die langs de kusten van Iran zwemmen. Deze drie zijn de producenten van de beroemde smaakjuwelen:
- Belugakaviaar : zeldzaam en lekker. Hij wordt aanzien als de zachtste kaviaar. De eitjes hebben een heel fijne huid, licht of donkergrijs, smelten op de tong en laten een buitengewone smaak na.
- Osciètre : Grijze, naar goud overgaande kleur, laat een delicate hazelnootsmaak achter.
- Sevruga : ook een stersteur, zelfs prinsenkaviaar genoemd, mit een kleur van barnsteen of grijs. Hij heeft een delicate jodiumsmaak. Enkel voor de echte liefhebbers.
Vernietigende overuitbating
Kaviaarproducenten waren te begerig. De overuitbating heeft ervoor gezorgd dat de produktie aan de Kaspische Zee volledig is ingestort.
In twintig jaar tijd is de productie door 20 gedeeld! De fabrieken die aan de kust van de Kaspische Zee staan, vervuilen het water en de productie van kaviaar is totaal verzwakt door stroperij.
